تركيبات شيميايي زعفران

 كلاله گياه زعفران داراي تركيبات شيميايي متنوعي است از جمله: كربوهيدراتها، مواد معدني، موسيلاژ، ويتامينها (بويژه ريبوفلاوين و تيامين) رنگدانه ها شامل كروسين، آنتوسيانين، كاروتن، ليكوپن، زيگزانتين ، يك اسانس معطر ترپنيك به نام  سافرانال، و مواد  طعم دهنده (پيكروكروسين)  .
كلاله زعفران كه در واقع قسمت اصلي زعفران تجارتي را تشكيل مي دهد داراي رنگ، طعم و عطر مخصوصي است كه هر يك از اين ويژگيها مربوط به يكدسته از تركيبات شيميايي خاص مي باشد كه تا كنون برخي از آنها شناخته شده است .
رنگ زعفران:  اصلي ترين  عامل  ايجاد  قدرت  رنگي  در زعفران  تركيبي است  بنام كروسين  به فرمول شيميايي O₂₄ H₆₄  C₄₄ . كروسين  يكي  از چند كارو تنوئيد  محدود  موجود در طبيعت  است كه  به آساني  در آب  حل مي شود. اين حلاليت  يكي از دلايل كاربرد  وسيع آن  به عنوان  رنگ دهنده در مواد غذايي و دارويي نسبت به ساير  كارو تنوئيدها مي باشد.  اين ماده براي اولين بار توسط  Solomon   و  Carrar  به شكل كريستال بدست آمد. اين دانشمندان بر روي فرمول كروسين تحقيقاتي انجام داده و آنرا به شكل زير مشخص كردند             :

ساختمان شيميايي كروسين
علاوه بر كروسين، زعفران حاوي آگلــيكون كروستين به صــورت آزاد و مقادير كمي رنگدانه آنتوسيانين مي باشد. همچنين رنگدانه هاي محلول در چربي شامل ليكوپن، آلفاكاروتن، بتاكاروتن و زيگزانتين در آن وجود دارد. قدرت رنگي زعفران يكي از پارامترهاي عمده تعيين كننده كيفيت زعفران مي باشد كه با اندازه گيري ميزان تركيبات رنگي  موجود در آن در طول موج 443 نانو متر بوسيله اسپكتروفتومتر مورد ارزيابي قرار مي گيرد.
طعم زعفران: عمده ترين تركيب ايجاد كننده طعم تلخ در زعفران گليكوزيدي است بنام پيكروكروسين با فرمول شيميايي C₁₆ H₂₆ O₇ . اين ماده تلخ و قابل تبلور است و از طريق هيدروليز اسيد، گلوكز و آلدئيدي بنام سافرانال توليد مي كند.
تركيبات معطره:
زعفران داراي بوي قوي معطر مي باشد. بوي زعفران نتيجه اروماي برخي روغن هاي فرار و اسانسهاي مخصوصي است كه در اين ماده وجود دارد.
سافرانال ماده معطره اصلي زعفران است و حدود 60% از تركيبات فرار زعفران را تشكيل مي دهد  كه در زعفران تازه به صورت پيكروكروسين غير فرار است ولي در اثر حرارت و به مرور زمان تجزيه شده وآلدئيد فرار سافرانال آزاد مي گردد.

ساختمان شيميايي سافرانال

سافرانال يك مايع روغني فرار است كه در جريان بخار آب داراي لكه زرد روشن است و در اتانول، متانول و اتر نفت به خوبي حل مي شود.
براي جدا كردن روغنهاي اتري آن زعفران را با آب مقطر تحت جريان گاز co2 تقطير  كرده و قسمت تقطير شده را با اتر استخراج نموده، سپس اتر را تبخير ميكنند. روغن حاصل مايع زرد رنگي است كه داراي بوي شديد زعفران مي باشد. اين ماده جزء ترپن ها بوده، در مقابل اكسيد اسيون بسيار حساس است وبايد در شرايطي خاص نگهداري شود.

گل زعفران

تارهاي خشک شده زعفران