زعفران

گل هاي زعفران قبل از برداشت

زعفران گياهي پايا و از تيره زنبقيان است. پياز زعفران غدّهاي و توپر مي باشد[1]. پيازهاي جوان پوسته اي قهوه اي رنگ دارند. پيازهاي مادر چند پوسته دارند و پوسته رويي پرزدار[2] و مغز پياز، سفيد و شيرين است و قطر پيازها 3 تا 5 سانتي متر مي باشد.

اگر خاك پوشش بوته چند ساله اي را برداريم، پيازهاي زيادي در اطراف پياز مادر خواهيم ديد كه مي تواند حتّي از پياز مادر هم درشت تر باشد و چنين رشدي نتيجه وضعّيت مساعد و مراقبت درست است كه حاصل آن طبعاً در آمد بيشتر خواهد بود.

اين گياه را بومي هندوستان مي دانند كه از هند به ايران و از اين جا به ديگر كشورها برده شده است[3]. بوته زعفران مي تواند در همه زمينهاي كشاورزي برويد[4]. تنها شرط آن اين است كه در فصل گرما، كه دوره خواب پياز است آبياري نشود و باران نيز نبارد زيرا در اين صورت پياز بيدار مي شود و شروع به رشد مي كند و در گرما فاسد مي شود.

پياز زعفران در تابستان فعّاليت ندارد و به اصطلاح اهل فن خواب است! دوره بيداري و فعاّليت آن از حدود آبان تا ارديبهشت است[5] و با شروع فصل گرما، برگهايش زرد مي شود، مي خشكد و پياز به خواب مي رود.[6]پس سرزمينهاي گرم و خشك جاي مناسبي براي كشت و پرورش آن است. اكنون در بيشتر شهرهاي خراسان، بويژه در قاين، اصطهبان فارس و همدان بيش از ديگر سرزمينهاي كشورمان كشت مي شود. شواهد نشان مي دهد كه اين گياه  نخست در همدان كاشته يم شده، سپس به مناطق ديگر برده شده است. مدّتها كشاورزان بر اين باور بودند كه زعفران فقط در سرزمينهاي خاصي مي رويد بعدها معلوم. شد كه آن اندازه انحصار و محدوديّت توهّمي بيش نبوده است.

خاك محلّ كشت زعفران، بايد «رُسي – ماسه اي » باشد[7]. زمين را پيش از كاشت آماده مي كنند. يعني اول شخم عميق، بعد كلوخ شكني ( بطوري كه خاك نرم شود[8])، سپس كرت بندي[9]و كود پاشي مي شود. در روش رديفكاري «كش زني» را انجام مي دهند. بهترين كود براي گياه زعفران، كود حيواني يكساله است.[10] هر هكتار به بيست تا سي تن كود نياز دارد. در برخي زمينها حدود دويست كيلو هم كود شيميايي مي دهند.[11]پس از كودپاشي يك بار ديگر شخم مي زنند تا كود با خاك مخلوط شود سپس زمين را صاف مي كنند.

اكنون مزرعه آماده كاشتن است. حالا پيازها را آماده مي كنيم. پيازهايي را كه از تير ماه انتخاب و در تاريكي نگهداري كرده ايم، و در اوايل مهرماه بيرون مي آوريم. پوستهاي اضافي و كپه هر پياز را جدا مي كنيم. كپه، همان جاي ريشه زايي در ته پياز مي باشد، كه چوب پنبه اي و خشك شده است. براي رويش ريشه دوباره، بايد كپه را كه مانند دكمه اي به ته پياز چسبيده است، از پياز جدا كنيم.

اينك پيازها نيز آماده كشت اند. كشاورزان هر سرزمين به روشي خاص پيازها را مي كارند. در بعضي جاها، گودهايي به عمق بيست سانتي متر در زمين آماده مي كنند و يك تا دو پياز در آن مي اندازند و رويش را خاك مي ريزند و صاف مي كنند. فاصله هر دو گود بيست تا بيست و پنج سانتي متر است. در بيرجند، در هر گود، پنج، هفت و گاهي تا ده پياز مي گذارند. البته در اين روش فاصله گودها هم بيشتر است. در سرايان به روش رديفي عمل مي كنند و هر پنج سانتي متر يك پياز مي كارند.

براي اطمينان بيشتر، پيش از كاشتن، پيازها را بايد سمپاشي كرد. وقتي كار كاشتن پايان يافت، كرتها آبياري مي شود. با نخستين آبياري، پيازها بيدار مي شوند و ريشه مي دوانند. در آغاز، ساقه هاي غنچه دار از زمين مي رويد. دمگلها داراي يك، دو و گاهي سه گل هستند. گلهاي زيباي زعفران، صبحها باز مي شوند و بايد پيش از آفتاب آنها را چيد. پس از برداشت گلها، دوباره آبياري مي شود.

آبياري دوم پس از حدود يك ماه است. پس از آن در صورتي كه ميزان بارندگي كم باشد، هر پانزده روز يك بار بايد مزرعه زعفران آبياري شود[12]؛ تا در دوره بيداري (فصل سرما) گياه بهتر فعّاليّت كند و پيازهاي بيشتري توليد شود. پس از گلها، برگهاي باريك و دراز زعفران مي رويد. گياه زعفران مانند نرگس است يعني ساقه ندارد. برگها و دمگلها از روي غدّه، در غلاف سفيد و نازكي از زمين مي رويد. برگها حدود سي تا چهل سانتي متر قد مي كشند.

يكي از زيباترني چشم اندازهاي طبيعت را زماني مي توان ديد كه مزرعه زعفران به گل نشسته است. زير اين گياه، در آغاز سرما وقتي هيچ گلي در صحرا نيست، گل مي دهد. گلهاي زعفران داراي بوي خوش و دل انگيزي است،« زعفران از هر طرف بوي خوش مي پراكند و لبخند مسّرت بر لبها مي نشاند»[13]. رايحه آن از دور شامه آدمي را نوازش مي دهد. و پيش از آن كه خورشيد صبحگاهي اشعه نارنجي رنگ خود را بر مزرعه پوشيده از گل بتاباند، دختر و پسرهاي روستايي همراه با مادر و خواهرانشان، دسته دسته راهي صحرا مي شوند و با سبدهاي پر از گل به خانه بر مي گردند.

گلهاي زعفران بنفش رنگ است. ولي نوع وحشي اين گياه، داراي گلهاي قرمز و يا نارنجي است، كه در كوههاي كردستان، فراوان مي رويد. گل زعفران سه كاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ دارد. به همين دليل مانند شش گلبرگ به نظر مي رسد. در وسط گل چند پرچم كوتاه و يك مادگي دراز است. مادگي داراي سه برچه قرمز رنگ و درازتر از گلبرگهاست[14]. گل زعفران بندرت بذر مي دهد و تكثير اين گياه به وسيله پياز صورت مي گيرد. زنبور عسل از گرده پرچمها تغذيه مي كند و از نوش گل عسل مي سازد.

كودكان و زنهاي روستايي، پس از اين كه گلها را مي چينند، آنها را در سايه روي هم مي ريزند. تارهاي قرمز را از گلها مي كشند و آنها را بين انگشتان خود نگاه مي دارند. وقتي كه دسته كوچكي شد، با نخي باريك آن را مي بندند. سپس در سايه، روي پارچه تميزي پهن مي كنند تا خشك شود. تارها پس از خشك شدن به رنگ زرشكي در مي آيند، كه بسيار چشم نواز است. اين طرّه هاي قشنگ و خشبو زعفران است كه به آن طلاي قرمز هم مي گويند.[15]

زعفران در زميني به مساحت شانزده متر مرّبع، در سال سوّم كشت، تقريباً سه كيلوگل مي دهد؛ كه محصول خشك زعفران آن بين هشت تا ده مثقال خواهد بود[16]. شما مي توانيد در باغچه منزلتان پياز زعفران بكاريد. به شرط آن كه درتابستان آبياري نكنيد. البته در زمستان سبز و زيبا، ولي در تابستان خشك و خالي است!

زعفران مقوّي است و غذا را خوشرنگ و خوشبو مي كند. دمكرده زعفران براي معده مفيد است و سرفه را هم مداوا مي كند شربت زعفران براي دريازدگي مفيد است و براي درمان جوش و كورك و پيشگيري از بيماري طاعون، در حد اعتدال در حال ناشتا مصرف مي شود. در انواع شربتها و بستني نيز مصرف دارد[17]. پيشينيان، از رنگ زعفران، براي نوشتن و نقاشي كردن بهره مي گرفته اند. در حاشيه بعضي سندهاي قديمي، هنوز هم نقاّشيهاي زعفراني بچشم مي خورد. دور قباله هاي ازدواجي كه از قديم باقي مانده همه جا داراي نقاشيهايي با رنگ زعفران است. در ضمن در آشهاي نذري، شله زرد و آش اُماج هم - علاوه بر غذاهاي روزانه و مهمانيها- از ساييده زعفران استفاده مي شود. شيريني سازي و رنگ آميزي كاغذ و ابريشم به كار مي رود[18]. زنان هندي در جنشهاي مذهبي، خال زعفران بر پيشاني مي گذارند.

به آبياري دوّم يعني پس از پايان گل، «زاج آب » يا «زاچ آب» مي گويند. زاج يا زاچ، در خراسان به معناي زاووست. چون بوته هاي زعفران هم تازه از گل دهي فارغ شده اند. به آنها كلمه زاچ اطلاق مي شود. همان گونه كه در فصل بهار كه هنگام رويش گياهان از زمين است مي گويند: « زمين زاچ است ». و يا به درخت ميوه اي كه شكوفه هايش تازه به ميوه نشسته، مي گويند: « درخت زاچ است» ...

پس از زاج آب، ديگر با مزرعه زعفران، كاري ندارند. فقط بايد آن را وجين كنند[19]. در پاييز و زمستان باران و برف روي برگهاي زعفران مي بارد. برگها تر و تازه و شاداب يم شوند. در طول همين چند ماه سردي هواست كه پيازهاي نو توليد و پيازهاي قبلي نيز بزگتر مي شوند. بطوري كه در سال دهم يك پياز كشت شده با زادگانش (پازچه هايش) به بيش از پنجاه پياز بالغ يم شود، كه دور پياز مادر قرار دارند.

در ارديبهشت، كم كم برگهاي زعفران زرد مي شود. در اين وقت، زعفرانكاران برگها را درو مي كنند و براي خوراك زمستاني گوسفند و گاو در انبار نگه مي دارند. از اين وقت تا پاييز، مزرعه زعفران بظاهر خشك و خالي است. و مانند زميني باير و بي حاصل به نظر مي رسد.

در سالهاي بعد، بسته به آب و هواي محل، در ماه مهر يا آبان مزرعه را آبياري مي كنند، سپس كمي كود حيواني در روي زمين مي پاشند و پس از دو سه روز كه كمي خشك شد و امكان زيرورو كردن بود بطوري كه پيازها صدمه نبينند، يعني به عمق شش تا هفت سانتي متر سله شكني مي كنند[20]. سله شكني دو فايده دارد:

نخست آن كه كود و خاك مزرعه مخلوط مي شود.

دوّم اين كه خاك روي زمين كه نزديك شش ماه زير فشار رفت و آمد اشخاص و حيوانات كوبيده شده و بر اثر آبياري، آبرفتها لايه اي ته نشني گرديده است، سُست و براي رويش دوباره گلها و برگهاي زعفران، آماده مي شود و براي فعاّليت و رويش هر چه بهتر گياه مناسب مي شود. سله شكني، وجين و كودپاشي همه ساله بايد انجام شود.

پس از هشت تاده  سال به علّت تكثير همه ساله پيازها، به جاي آنها تنگ مي شود. در چنان وضعيّتي فشردگي پيازها به حدي مي رسد كه امكان بالندگي و رويش طبيعي آنها رو به كاهش مي گذارد. در اين وقت است كه بايد زمين ديگري آماده كرد و پيازها را به آنجا منتقل نمود. سال اول كاشت و سال آخر، مزرعه كمترين محصول را خواهد داشت. اما در سال آخر يك در آمد جنبي زعفرانكار، فروش مقدار قابل توجهي پيازهاي اضافي مي باشد، كه هنگام جابجايي آنها به دست مي آيد.